Фасоль в сметанном соусе с розмарином.

В этой статье я не только выкладываю собственный рецепт одного из самых моих любимых повседневных блюд, но и на примере данного блюда расскажу важные нюансы от Аюрведы, которые данное блюдо делают не только вкусным, но и полезным, подходящим для людей любой доша конституций.

Сразу предупрежу, что если Вас интересует только рецепт, а рекомендации от Аюрведы не очень, то просто прокутите статью до конца, там есть рецепт в обычном варианте.

Для тех же кому интересно, отмечу что как вегетарианец с большим стажем (с 1993 года) я довольно глубоко погрузился в тему правильного питания.

И при этом, все равно я буквально каждый месяц узнаю что-то новое.

Так же осознан выбор данного рецепта именно с фасолью для подробного обсуждения, как пример, т.к. интерес к бобовым у вегетарианцев не случаен. 

Одним из важных вопросов, когда человек переходит на вегетарианство, это то что нельзя впадать в крайности и заменять котлету  условно на целую буханку хлеба, чтобы наесться. 

Т.е. заменять протеиновую пищу на низкокалорийную углеводную, но в больших количествах.

Нет, нужно научиться готовить разнообразные сытные вегетарианские блюда. 

Это несложно, но важно не допустить обеднение своего рациона только потому что вы отказались от мяса или от  рыбы, или даже от  яиц, грибов и других видов невежественной пищи. Подробнее здесь: Продукты питания в невежестве. 

И большую роль в разнообразии вегетарианского пропитания могут играть бобовые.

Бобовые, и фасоль в частности, очень богаты протеином (белками), питательны.

Поэтому, их рекомендуют включать в рацион, тем кто активно практикуют йогу, например для питания мышц. Подробнее смотри здесь: Глава 7. Некоторые вопросы пытливого йога о мышцах своего тела.

Но при этом Аюрведа предупреждает что это тяжело перевариваемая пища.

Поэтому готовить ее надо с умом.

Если вы просто в лоб пойдете в супермаркет, купите пакет фасоли, просто бухнете как макароны в воду и час поварив потом попробуете съесть её, то вам не очень понравятся результаты, потому что:

- она получится сухой, вяжущей и много вы её не съедите. Она просто не вкусная в таком варианте;

- даже если вы съедите её в положенное время, то есть в обед, то все равно несколько часов будете ощущать тяжесть в желудке, т.к. она без нужных специй будет долго переваривается и полностью не перевариться.

- поэтому почти  гарантированы обильное газообразование и запоры после такой трапезы. Тоже, кстати, причина, почему многие не любят бобовые. 

Но ведь это только потому что вы не умеете их готовить. 

Сами бобовые здесь ни причем. 

Так вот на примере приготовления фасоли, я хочу поделиться Аюрведа секретиками о том, как вообще в принципе готовить бобовые так, чтобы это было очень вкусно и никаких отрицательных последствий.

Для начала нужно научиться покупать правильную фасоль. 

Опытным путем, я вывел, что вся фасоль продаваемая в магазинах не очень хорошая. 

Я сейчас буду смахивать на старого ворчащего деда, но весовая фасоль, продаваемая на развалах рынков и овощных на порядок вкуснее.

Покупайте её на развес на рынках у частников.

Я покупаю красно-белый сорт то ли азербайджанского, то ли армянского происхождения.

Как понять что это подходящий сорт? 

Она должна хорошо развариваться, буквально терять форму и вода, в которой она варится становится белесовато-мутной, т.е. какие-то видимо крахмалы выделяются в воду. 

Заводская же фасоль сохраняет форму, только немного помягчеет , а вода даже после 1-2 часа варки остается прозрачной.  Видимо ее на производстве чем-то обрабатывают, чтобы она долго хранилась.

Выбор сорта фасоли почти половина успеха данного блюда!

Вот фото фасоли, которую лично я покупаю:

Нужно знать также о том, что Аюрведа настоятельно рекомендует замачивать перед варкой  любые бобовые. 

Чем крупнее бобовые по размеру (фасоль, нут) - тем дольше по времени их нужно замачивать.

Поэтому крупные бобовые замачивают перед приготовлением на ночь (8-12 часов), а более мелкие, типа маша, дала или чечевицы достаточно замочить минимум на 2 часа.

Такое замачивание позволяет уменьшить время готовки, но главное выводят из бобовых те вещества, которые приводят потом при переваривании к обильному газообразованию.  

За ночь, фасоль набухает, становится больше в размерах, немного теряет свой окрас. Это нормально.

Итак, я обычно замачиваю из расчета 150-200 мл фасоли на человека. Так как я химик по образованию, то меряю не на глаз, а мерным стаканом. Поэтому не в граммах, а по объему. 

Заливаю водой на 2-3 пальца выше уровня фасоли. Если нужно сократить время варки (например, утром перед работой), то тогда заливаю горячим кипятком из электрочайника.

Опять же из Аюрведы: когда варите любые бобовые всегда добавляйте в воду специю куркуму, например 1/4 чайной ложки. Это  чтобы бобовые лучше потом переваривалась.

Я еще кладу в воду для варки лавровый лист или листья карри (именно листья, а не смесь специй карри). Можно еще совсем чуть-чуть посолить, добавить 2-3 горошины черного перца или немного калиджи. Но основную часть специй при варке не кладем, они добавляются позже.

Варим на самом маленьком огне.

Далее, как правило, для варки фасоли требуется не менее 1 часа времени (зависит от сорта).

Фасоль должна хорошо развариться, вплоть до того, что фасолинки начинают терять свою форму и разваливаться при перемешивании.

Хорошо проваренная фасоль - это полезно для пищеварения, особенно в зимнее время. Не экономьте на этом.

Такая сильно разваренная фасоль по мере продвижения внутри ЖКТ буквально обволакивает его стенки. И это полезно для её переваривания.

Сварив фасоль я откидываю ее на дуршлаг, а отвар (воду) не выливаю в раковину, а  собираю в емкость, т.к. она еще пригодиться для соуса.

Далее Аюрведа рекомендует любые бобовые и крупы заправлять масалой. Это и вкуснее и полезнее, чем просто в воду бросать все специи.

Масала - это специи, слегка обжаренные в масле.

Но сначала, небольшое отступление  о том что Аюрведа очень трепетно относится к специям.

Во-первых, если есть возможность пользуйтесь специями не в порошках, а свеже смолотые.

Специя в порошке очень быстро теряет свой запах и вкус.

У меня для этого есть более десятка мельниц для перца, которые я использую не только для перца, но и для других специй: черного перца горошком, белого перца горошком, кориандра, черной и желтой горчицы, кумина, розмарина, душистого перца, гвоздика, фенхель и т.д.

Все это находиться в мельницах и по мере необходимости я беру соответствующую и, делая несколько круговых вращений, добавляю свеже смолотую специю в блюдо.

Лучше использовать деревянные, точнее любые непрозрачные, т.к. специи не любят свет.

Также не рекомендую покупать специи, которые продаются в открытом виде на развалах на рынках, по причине того, что все самое вкусное и полезное (эфирные масла) из них уже давно испарились от долгого лежания на воздухе.

Во-вторых, по Аюрведе специи в еде, это не столько вкусовые добавки, а сколько полезные вещества, которые улучшают пищеварение.

А хорошее пищеварение  - основа здоровья любого человека.

Поэтому любая еда, приготовленная без добавления специй, это по Аюрведе практически не еда.

Поэтому, еда без специй - это как первая брачная ночь без невесты.

Вроде была, а не то.

Поэтому, важно научиться правильно подбирать специи, правильно их применять для приготовления даже обычной повседневной еды.

Раньше, в древние времена, богатыми считались не те семьи, у кого больше золота и драгоценностей, а те, кто имеет много специй и топленного масла. Потому что благодаря им можно готовить очень вкусно, а золото не поешь.  

Аюрведа рекомендует всю горячую пищу, которая готовиться на огне, т.е.  каши, бобовые, супы и т.д. готовить на основе топленного масла. Ну в крайнем случае на основе сливочного.

Правильно приготовленное топленое масло является самым питательным и самым легко перевариваемым из всех.

Магазинное топленное масло к сожалению не подходит. Когда они его топят, они не все необходимые фракции удаляют.

Поэтому топить масло нужно самим дома, тогда оно полезно.

Как приготовить топленное масло дома смотри здесь :Топленное масло - основа здорового йога питания. Чем полезно и как делать его дома.

Для готовке на огне оно практически незаменимо.

Вообще сливочное масло, а топленное тем более – это продукт, который больше всего увеличивает огонь пищеварения в организме. 

Огонь пищеварения – это сила, которая способствует перевариванию пищи. 

В целом огонь в организме это та сила, которая лечит болезни. 

Болезни всегда лечатся с помощью силы огня, поэтому сливочное масло является одним из самых целебных продуктов. 

В Аюрведе топлёное сливочное масло используют как основное средство для того, чтобы делать какие-то лекарственные сборы с  травами.

Потому что это практически идеальный способ лечить человека. 

Уникальное свойство топленного масла  - это то, что оно достигает всех семи  тканей организма.

Основная часть продуктов, они доходят и воздействуют в лучшем случае только на две-три ткани.

А топленное масло, как и мёд, лимон, имбирь и молоко питают все ткани и являются аюрведическим транспортом для доставки полезных веществ в любое место организма.

Поэтому на основе их делают лекарственные сборы.

Так вот использование топленного масла (или сливочного) в пище практически обязательно по Аюрведе в зимнее время, а для наших широт это где-то с октября по май.

Только нужно знать, что сливочное масло намазанное могут правильно переварить только дети. 

Взрослые не могут переварить сливочное и топленное масло в холодном виде. 

Их нужно есть только в растопленном виде минимум температуры тела или горячее. Тогда они смогут усвоиться у взрослого человека.

Поэтому, если вы сварили кашу или бобовые на топленом масле, а потом она остыла, то их есть холодными просто вредно. Обязательно находите способ их подогревать. А полезнее все приготовленное съедать сразу.

Топленное же масло и взрослые и дети должны потреблять только в теплом или горячем виде. Мазать на хлеб и есть его кусками нельзя!

Теперь давайте поймем зачем нужно специи обжаривать в топленном масле?

При нагревании специи отдают в масло эфирные масла, причем это происходит буквально в первую минуту этого процесса. Иначе, они просто или не выделяться (когда варим и кипятим в воде) или когда слишком долго, то они просто улетучиваются в атмосферу.

Поэтому при приготовлении масалы специи нужно намолоть заранее, например на маленькое блюдце.

Естественно речь идет о том, что намолоть мельницами за 5-10 минут до добавления в масло, а не на неделю вперед при помощи кофемолки.

И тут мы дошли до самой важной тайны приготовления вкусной фасоли, а именно подбор специй для данного блюда.

Разобраться в этом вопросе нельзя, не поняв одну из основных доктрин Аюрведы - теорию о 6-ти вкусах. Подробнее смотри здесь: Аюрведа о 6 вкусах.

Аюрведа утверждает, что только присутствие всех шести вкусов в блюде делают его по-настоящему вкусным.

Т.е. в блюде должно быть одновременно и острый, соленый, горький, сладкий, терпкий, кислый вкус.

При этом, ни один вкус не должен сильно доминировать.

Проще всего это понять по соленому вкусу -  если вы пересолили блюдо - то все остальные вкусы практически не чувствуются.

Так вот, нужно подбирать такие специи и их количество, что все вкусы присутствовали, но при этом вы не чувствовали, например, только перец, или только соль, или только  кислоту от сметаны.

Аюрведа утверждает, что наличие всех 6 вкусов балансируют доши и не выводят никакую дошу из равновесия.

Другими словами, если вы уравновесили блюдо по 6 вкусам -  оно подходит для людей любой доша конституции.

А вот доминирование какого-то вкуса как раз делает какое-то блюдо более подходящим для какой-то доши,  и неприемлемой для другой.

Какие-то вкусы дает само блюдо, т.е. в данном случае фасоль. Основной вкус у нее терпкий, есть ещё немного сладкого вкуса.

Таким образом, специи с терпким вкусом в данном блюде почти не нужны, а остальные вкусы нужно добавлять за счет специй и соуса.

Итак, сметана в соусе даст кислый вкус.

Острый вкус можно обеспечить за счет любого вида перцев, имбиря, а также он есть в небольшой дозе в таких специях как лавровый лист, корица, кориандр, асафетида, все виды тмина.

Практически все согревающие специи содержат острый вкус.

Для сладкого вкуса добавляем немного сахара, но не рафинированного, а тростникового.

Запомните навсегда: рафинированный сахар - белая медленная смерть!

Для  соленого - соль, но не поваренную, а морскую или гималайскую. Из гималайских для горячих блюд лучше всего подходит розовая.

Помни, что поваренная соль - яд!

Для горького вкуса - нужна горчица черная или желтая, куркума.

Вы правильно подбираете специи тогда, когда в конечном блюде вы не будете чувствовать по отдельности перец или соль или горчицу. Если вы их чувствуете, значит вы их положили больше чем нужно.

Вы должны в конечном блюде чувствовать только сливочный вкус и палитру вкуса так называемых базовых специй.

Базовые специи - это те специи, которые дают нужный вкус именно с точки зрения вкусности конкретного блюда.

Такие базовые специи добавляются в гораздо большем количестве, чем остальные специи.

В данном блюде базовые специи несколько: кумин (он же зира), куркума, кориандр  и какая-то из ароматных трав, я люблю больше всего добавлять розмарин (для фасоли супер, а вот для других бобовых - это по вашему вкусу, может быть другая трава - мята, душица, майоран, базилик, шалфей и т.д.).

Всегда варите бобовые с добавлением следующих специй: кориандр, кумин и куркумы. Тогда они будут хорошо перевариваться.

Для уменьшения газообразования и придания блюда остроты, которые обычно дает чеснок и лук, очень хорошо использовать индийскую специю - асафетиду. Бобовые лучше варить  с  добавлением асафетиды, если она доступна конечно.

Итак, при готовки фасоли, я намалываю мельницами следующие специи.

Беру два блюдца.

На первое накручиваю из мельницы примерно 1/2 чайной ложки кумина.

На второе все остальные специи (1-2 щепотки каждой), которые я обычно кладу для фасоли, а именно:
кориандр, соль, сахар, асафетида, шамбала (она же пажитник), перец черный и белый, черная горчица, куркума, корица.

Далее беру кастрюлю с утолщенным дном и растапливаю топленое масло из расчета 1-2 столовая ложка на человека.

На максимально маленьком огне.

Аюрведа не рекомендует готовить блюда на сильном огне.

Масло должно растопиться.

Признак, что она растопилось достаточно, это то, что когда кидаю крупинку кумина, то вокруг нее масло начинается пузыриться.

Так вот в такое достаточно сильно прогретое масло я кидаю намолотый кумин и отчитываю вслух до 20. Т.е. кумин жарим в масле порядка 20 секунд.

Отчитав 20 секунд, высыпаем со второго блюдца все остальные специи и отчитываем или замеряем 40-45 секунд после этого.

Как только досчитали до 40 выкладываем фасоль из дуршлага в кастрюлю и все перемешиваем постоянно.

Если специи передержать в масле, то все полезные масла через вентиляцию пойдут ублажать носы ваших соседей, а в блюде их останется мало, а также масала может банально начать горчить от перегрева.

Помешав фасоль с масалой примерно минуту в нее нужно добавить тот отвар, который мы сливали с фасоли. Только не весь, а ту часть, которая покроет примерно 2/3 объема фасоли. При этом лучше самую густую часть отвара использовать.

Перемешали с водой и получается соус с маслом и специями.

Если же вы варите фасоль, которая не дала крахмалы в воду, тогда для густоты соуса добавьте 1-2 столовых ложки муки.

Добавляем розмарин в достаточно больших количествах - пол ложки или даже 1 чайную ложку.

Перемешиваем.

И остается последний важный штрих.

Добавить 1 столовую ложку сметаны и перемешать полминуты-минуту и после этого выключить огонь и дать немного настояться.

Сметана нужна и для кислинки, и также она является природным усилителем вкуса.

Поэтому тот же самый набор специи со сметаной будет ощущаться гармоничнее и сильнее.

Ну вот и все, блюдо готово!

И последний совет от Аюрведы на сегодня.

Любая пища, богатая протеином, такая как сыры, бобовые, творог и т.д. плохо переваривается в закисленном состоянии тела.

Поэтому для их переваривания очень хорошо есть одновременно вместе с ними пищу зеленого цвета, например зелень типа укропа и т.д., которые наоборот выщелачивают организм и ЖКТ.

Поэтому кушайте как на Кавказе - гора зелени и маленькие кусочки сыра. А нет так как у нас наоборот: сырный салат и сверху слегка присыпано укропчиком. Ешьте побольше зелени и будете жить как кавказские долгожители.

Вот столько всего нужно было рассказать, чтобы просто объяснит, что именно так надо готовить фасоль, да и все бобовые.

А теперь классический вариант рецепта:

Фасоль в сметанном соусе с розмарином.

Ингредиенты:

Фасоль  - 200 мл

Для соуса:
Топленное масло -1-2 ст. л.
Сметана - 1 ст.л.

Специи:
Кумин - 1/2 чайная ложка
Куркума 1/2 чайная ложка.
Остальные специи по вкусу: соль, сахар, перец черный и белый, асафетида, корица, кориандр,горчица черная или желтая, шамбала (пажитник).

Приготовление:

1. Замочить на ночь фасоль в воде с добавлением 1 чайной ложки соды.
2. Положить фасоль в кастрюлю, залить водой выше уровня фасоли на 2-3 пальца. Добавить 1/2 чайную ложку куркумы.
3. Проварив более часа, слить воду( отвар) в емкость, откинув фасоль на дуршлаг.
4. Намолоть все нужные специи. Растопить 1-2 ст. ложку топленного масла. Добавить кумин в масло и жарить его не более 20 секунд, потом добавить остальные специи и прожарить их 40 сек. После этого сразу добавить фасоль из дуршлага. Перемешивать примерно одну минуту.
5. Добавить отвар до 2/3 уровня объема фасоли в кастрюле. Перемешать.
6. Добавить 1/2 -1 чайную ложку розмарина. Перемешать
7. Добавить 1 столовую ложку сметаны. Перемешать. Выключить огонь.

Все, готово!

Приготовление фасоли потребует всего только минут 10 вашего участия: пару минут на замачивания, потом поставить варить еще пару минут, минут пять на соус. Остальное время можно заниматься своими делами.

Надеюсь эта статья поможет Вам не только научиться вкусно варить фасоль, но вы многие жизненно важные принципы и рекомендации Аюрведы начнете применять в своей жизни!

Будьте здоровы и питайтесь разнообразно!