Кто сказал, что домашний хлеб это сложно? Научиться можно быстро и без особых заморочек. Но зато запах воскресного утреннего хлеба Ваши дети и близкие запомнят на всю жизнь! 
Подготовка закваски для хлеба:
Выращивается один раз, а затем просто поддерживается за счет того, что когда Вы хотя бы раз в неделю печете хлеб, то берете несколько ложек закваски, а вместо них столько же кладете новую муку и воду (освежаете закваску). У меня без освежения в холодильнике закваска хранилась 2 недели и не умерла. Точно выдерживает без освежения 7-10 дней.
Как приготовить:
Налить стакан (лучше фермерского, или хотя бы пастеризованного, а не стерилизованного) молока в 2-х или более литровую банку. Можно молоко подогреть до температуры тела или 40C. Накрыть горлышко банки марлей и закрепить резинкой. Поставить на подоконник или в теплое место на сутки. Молоко все это время скисает. Через сутки в это же время добавить стакан муки и столько воды, чтобы получилась констинтенция густой сметаны. Перемешать. Оставить еще на сутки. Как правило, появляются пузырьки и закваска поднимается за сутки в 2-3 раза в объеме. Опять добавить стакан муки и воды как и в прошлый раз, чтобы было как сметана. Перемешать. Оставить еще на сутки. Поднимается, но меньше, чем после первого добавления муки. Если совсем мало поднимается - еще на сутки оставьте. Но в 99% случаев за трое суток закваска готова.
Закваска готова. Она должна быть похожа на сметану густую с маленькими пузырьками и с характерным кислым запахом.
Можно просто убрать в холодильник и освежать раз в неделю. Если печете хлеб, то берете из расчета 1- 3 столовых ложки закваски на 1 буханку и добавляется столько же воды и муки. Перемешиваете и в холодильник. И так постоянно. У меня закваска уже больше трех лет непрерывно обновляется и держится.
Рецепт хлеба.
Конечно лучше каждый раз замешивать по одной буханке – делая хлеб максимально свежим. Но также есть технология, когда замешанный хлеб на сутки-двое убирается в холодильник, и там идёт ещё и ферментное брожение. Такой хлеб по вкусовым ощущениям вкуснее. Я обычно замешиваю сразу 2-3 буханки. Одну или две выпекаю на следующее утро, а еще одну буханку накрываю полотенцем и ставлю прямо в форме сначала в тепло на 1 час (оставляю на столе), а потом в холодильник и выпекаю потом, где то через 2 дня. Тесто спокойно храниться в холодильнике, даже в полностью замешанном виде.
Правда, если оно простоит более 3 суток, то потом в хлебе появляется кисловатый привкус, и не всем он нравится. Иногда, пока тесто хранится в холодильнике, то оно успевает и без тепла подняться до нужного объема (увеличивается где-то в 2 раза), и тогда сразу можно выпекать его с утра, не выставляя его заранее в духовке на растойку ночью.
Самый простой рецепт хлеба с закваской , рецепт на 1 буханку:
4-5 стакана муки (цельнозерновой лучше) + 2 стакана воды (чуть больше, чуть меньше зависит от муки) + 1-3 ст. ложка закваски + 2 ч. ложки соли (любой кроме поваренной) + 2 ч. ложки сахара (не рафинированный). Никаких дрожжей, пекарских порошков или соды! Налить воду, добавить соль, сахар. Просеять муку и высыпать в воду. Замесить. Месить 5-10 минут. Можно еще растопить 50-100 гр сливочного масла и влить в тесто, помесить. Выложить в форму. Прикрыть пакетом или марлей, чтобы сверху корочка не засохла и хлеб поднимался. Поставить в духовку слегка прогретую на ночь, т.е. на 10-12 часов. Утром, если хлеб поднялся примерно в 1.5-2 раза или более - выпечь сначала при t=230-240 гр 30 минут, а потом еще 30 минут при t=180-190 C. Если духовка (плита) электрическая, то печь только с подогревом снизу, т.е. сверху тэн не включать. Если хлеб поднялся плохо, то при t=180 С 2-3 часа выпекать.
Теперь мой рецепт на 1 буханку, чуть более замороченный
Беру муку 5 стаканов. Я смешиваю 3 типа муки: 1 стакан овсяных хлопьев типа геркулес + 2 стакан муки цельнозерновой + 2 стакана муки 1-го сорта (типа Некрасовской). Перепробовал огромное количество видов муки и их сочетаний – это за несколько лет регулярной выпечки хлеба на мой взгляд наиболее оптимальный вариант. Но можно экспериментировать.
В большую емкость или кастрюлю наливаю 2 стакана воды. Количество воды зависит от муки. Чем она суше, тем больше воды надо. На выходе, при правильной пропорции воды и муки – тесто мягкое и густое, т.е. держит форму (не растекается), но за 1-2 часа форму теряет, т.е. все-таки медленно текучее, не совсем крутое.
В воду добавляю 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1-3 ст. ложки закваски. Перемешиваю. Добавляю специи: 1 чайная ложка кориандра порошок, 1/2 чайную ложку корицы порошок, 1/2 звёздочки бадьяна (размалываю в ступке) и 1/2 чайную ложку тмина или зира (кумин). Перемешиваю.
Добавляю муку, просеивая ее. Она насыщается кислородом - это хорошо для всхожести теста и нет комочков в муке.
Замешиваю 5-10 минут. Минут через 5 замеса вливаю растопленное заранее 50-100 гр сливочного масла или просто растительное масло и продолжаю месить. С ним тесто становится более эластичным и не прилипает к форме – хлеб после выпечки хорошо отделяется. И на вкус вкусней. Но масло добавлять не обязательно - по желанию.
Перекладываю в форму, так чтобы тесто в форме занимало не более 2/3 объёма. Накрываю формы чистым полотенцем или полиэтиленовым пакетом, чтобы сверху не подсыхала. Как правило, после замешивания смачиваю верх хлеба водой при помощи кисточки. Ставлю форму на ночь в духовку (холодную или немного подогретую) на 10-12 часов. Как правило, хлеб поднимается в 2 раза, т.е. выше края формы.
Утром пеку порядка 60 минут. Вытаскиваю заготовку из духовки, включаю на 230-240 гр духовку, даю разогреться духовке 5-15 минут. В это время опять смачиваю кисточкой водой верх хлеба, чтобы верхняя корочка хлеба была получше. Ставлю в духовку и при t 230-240 пеку 20-30 минут, потом разворачиваю форму на 180 градусов (чтобы более равномерно пропекалась) и в оставшееся время пеку при температуре 190-200 гр.
Если же хлеб плохо поднялся или не успел подняться, то сначала на 20-30 минут ставлю форму в духовку на минимум (менее 150 градусов). Опять же смачиваю водой верх хлеба, чтобы корочка сразу не образовалась, а он успел подняться. За это время он успевает подняться раза в 1,5 и далее пеку как обычно сначала на 230, а потом на 190 градусов (см предыдущий абзац)
Выпеченный хлеб вытаскиваю из духовки и даю остыть 1-2 часа на воздухе, ничем не накрывая, чтобы образовалась вкусная хрустящая корочка.
Есть еще одно важное правило: горячий хлеб есть нельзя. т.к. это вредно, он полностью не перевариться. Лучше есть вчерашней выпечки хлеб, слегка подсохший, т.е. он должен полежать минимум 12 часов до первого разрезания.
Приятного аппетита!
Закваска готова. Она должна быть похожа на сметану густую с маленькими пузырьками и с характерным кислым запахом.
Можно просто убрать в холодильник и освежать раз в неделю. Если печете хлеб, то берете из расчета 1- 3 столовых ложки закваски на 1 буханку и добавляется столько же воды и муки. Перемешиваете и в холодильник. И так постоянно. У меня закваска уже больше трех лет непрерывно обновляется и держится.
Рецепт хлеба.
Конечно лучше каждый раз замешивать по одной буханке – делая хлеб максимально свежим. Но также есть технология, когда замешанный хлеб на сутки-двое убирается в холодильник, и там идёт ещё и ферментное брожение. Такой хлеб по вкусовым ощущениям вкуснее. Я обычно замешиваю сразу 2-3 буханки. Одну или две выпекаю на следующее утро, а еще одну буханку накрываю полотенцем и ставлю прямо в форме сначала в тепло на 1 час (оставляю на столе), а потом в холодильник и выпекаю потом, где то через 2 дня. Тесто спокойно храниться в холодильнике, даже в полностью замешанном виде.
Правда, если оно простоит более 3 суток, то потом в хлебе появляется кисловатый привкус, и не всем он нравится. Иногда, пока тесто хранится в холодильнике, то оно успевает и без тепла подняться до нужного объема (увеличивается где-то в 2 раза), и тогда сразу можно выпекать его с утра, не выставляя его заранее в духовке на растойку ночью.
Самый простой рецепт хлеба с закваской , рецепт на 1 буханку:
4-5 стакана муки (цельнозерновой лучше) + 2 стакана воды (чуть больше, чуть меньше зависит от муки) + 1-3 ст. ложка закваски + 2 ч. ложки соли (любой кроме поваренной) + 2 ч. ложки сахара (не рафинированный). Никаких дрожжей, пекарских порошков или соды! Налить воду, добавить соль, сахар. Просеять муку и высыпать в воду. Замесить. Месить 5-10 минут. Можно еще растопить 50-100 гр сливочного масла и влить в тесто, помесить. Выложить в форму. Прикрыть пакетом или марлей, чтобы сверху корочка не засохла и хлеб поднимался. Поставить в духовку слегка прогретую на ночь, т.е. на 10-12 часов. Утром, если хлеб поднялся примерно в 1.5-2 раза или более - выпечь сначала при t=230-240 гр 30 минут, а потом еще 30 минут при t=180-190 C. Если духовка (плита) электрическая, то печь только с подогревом снизу, т.е. сверху тэн не включать. Если хлеб поднялся плохо, то при t=180 С 2-3 часа выпекать.
Теперь мой рецепт на 1 буханку, чуть более замороченный
Беру муку 5 стаканов. Я смешиваю 3 типа муки: 1 стакан овсяных хлопьев типа геркулес + 2 стакан муки цельнозерновой + 2 стакана муки 1-го сорта (типа Некрасовской). Перепробовал огромное количество видов муки и их сочетаний – это за несколько лет регулярной выпечки хлеба на мой взгляд наиболее оптимальный вариант. Но можно экспериментировать.
В большую емкость или кастрюлю наливаю 2 стакана воды. Количество воды зависит от муки. Чем она суше, тем больше воды надо. На выходе, при правильной пропорции воды и муки – тесто мягкое и густое, т.е. держит форму (не растекается), но за 1-2 часа форму теряет, т.е. все-таки медленно текучее, не совсем крутое.
В воду добавляю 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1-3 ст. ложки закваски. Перемешиваю. Добавляю специи: 1 чайная ложка кориандра порошок, 1/2 чайную ложку корицы порошок, 1/2 звёздочки бадьяна (размалываю в ступке) и 1/2 чайную ложку тмина или зира (кумин). Перемешиваю.
Добавляю муку, просеивая ее. Она насыщается кислородом - это хорошо для всхожести теста и нет комочков в муке.
Замешиваю 5-10 минут. Минут через 5 замеса вливаю растопленное заранее 50-100 гр сливочного масла или просто растительное масло и продолжаю месить. С ним тесто становится более эластичным и не прилипает к форме – хлеб после выпечки хорошо отделяется. И на вкус вкусней. Но масло добавлять не обязательно - по желанию.
Перекладываю в форму, так чтобы тесто в форме занимало не более 2/3 объёма. Накрываю формы чистым полотенцем или полиэтиленовым пакетом, чтобы сверху не подсыхала. Как правило, после замешивания смачиваю верх хлеба водой при помощи кисточки. Ставлю форму на ночь в духовку (холодную или немного подогретую) на 10-12 часов. Как правило, хлеб поднимается в 2 раза, т.е. выше края формы.
Утром пеку порядка 60 минут. Вытаскиваю заготовку из духовки, включаю на 230-240 гр духовку, даю разогреться духовке 5-15 минут. В это время опять смачиваю кисточкой водой верх хлеба, чтобы верхняя корочка хлеба была получше. Ставлю в духовку и при t 230-240 пеку 20-30 минут, потом разворачиваю форму на 180 градусов (чтобы более равномерно пропекалась) и в оставшееся время пеку при температуре 190-200 гр.
Если же хлеб плохо поднялся или не успел подняться, то сначала на 20-30 минут ставлю форму в духовку на минимум (менее 150 градусов). Опять же смачиваю водой верх хлеба, чтобы корочка сразу не образовалась, а он успел подняться. За это время он успевает подняться раза в 1,5 и далее пеку как обычно сначала на 230, а потом на 190 градусов (см предыдущий абзац)
Выпеченный хлеб вытаскиваю из духовки и даю остыть 1-2 часа на воздухе, ничем не накрывая, чтобы образовалась вкусная хрустящая корочка.
Есть еще одно важное правило: горячий хлеб есть нельзя. т.к. это вредно, он полностью не перевариться. Лучше есть вчерашней выпечки хлеб, слегка подсохший, т.е. он должен полежать минимум 12 часов до первого разрезания.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.