Белый заварной хлеб

Этот хлеб не так уж и сложен в приготовлении, но обычно не оставляет равнодушным как женскую половину населения, так идет на ура у детей любого возраста.  Также он хорош как украшение праздничного стола, хотя в обычной повседневной жизни постоянно есть его не стоит.

Он получается очень воздушным, мягким, со сливочным вкусом и буквально тает во рту. 

Правда, его приготовление требует несколько этапов, растянутых по времени, но его можно делать в течении  всего дня, либо часть операции сделать вечером, а утром встать пораньше, но зато потом к обеду порадовать всех вкуснючим белым нежным хлебом.

Я как правило использую второй вариант. Поэтому рецепт написан с учетом, что начинаем готовить его вечером, а все остальное утром.

Как приготовить (рецепт на  1 буханку):

1. Предварительная подготовка (10-15 мин) вечером:

Нужно подготовить на ночь два компонента, а основной замес и выпекание делается утром.

1.1 Подготовка закваски (опары).

Взять 1-2 литровую банку. 

Добавить туда 2 ст. ложки закваски, 1 стакана муки высшего сорта  и пол стакана стакана воды.  

Как делать закваску смотри здесь: Домашний хлеб на молочной закваске.

Муку просеять через сито, чтобы насытить воздухом для хорошей всходимости теста. 

Накрыть марлей и поставить на ночь просто при комнатной температуре.

1.2 Подготовка хлебной заварки.

Взять либо ёмкость 1 л от йогуртницы либо 1 л стеклянную банку (закрывать потом марлей). 

Насыпать в неё один стакан просеянной муки высшего сорта и залить полстакана кипятка. 

Тщательно перемешать длиной ложкой. Если не размешать муку, то потом получаются очень плотные комки и даже при последующем  замесе они не полностью разминаются.

Оставить во включённой йогурнице до утра. 

Если нет йогуртницы, то банку зарываем марлей, или крышкой с дыркой и оставляем в любом теплом месте, например на батарее, на печи и т.д. 

Для правильного заваривания надо, чтобы это оставалось до утра как можно дольше теплым.

Оба компонента (опара и заварка) должны начать готовиться за 6-8 часов перед замесом, т.е. практически перед сном их лучше делать.

Если вы спите дольше, то опара за 10-12 часов может перекиснуть. С заваркой ничего не случиться.

2. Замес ( 20 минут) утром

Утром нужно замесить тесто. В большую ёмкость залить 1 стакан воды. 

Добавить в неё:

- соль 2 ч. л.,

- либо мёд 1.5 ст. ложки  либо 3 чайных ложки тростникового сахара

- по желанию специи. 

Я, как правило, в этот рецепт не кладу никаких специй, чтобы получился чисто белый хлеб. 

Но вполне себе вариант добавить имбирь, куркуму (хлеб будет желтоватым), кориандр, корицу, любые орехи и изюм, курагу и т.д. – вариантов море.  

Размешать все ингредиенты.

Добавить простоявшую всю ночь опару и заварку. Размешать. 

Размять вилкой или руками плохо растворившиеся куски заварки.

Просеять на сите 3-4 стаканов муки высшего сорта (зависит от размера формы)

Замесить тесто тщательно 10-15 минут. Тесто должно получиться мягкое, как мочка уха, гладкое и немного липкое.

Минут через 5-7 минут замеса добавить 50-100 гр масла сливочного растопленного масла или 3 ст. ложек растительного масла. Можно масло не добавлять.

3. Пред брожение хлеба (1 час).

Оставить тесто на 1 час прямо в этой же ёмкости при комнатной температуре. 

Накрыть марлей или полотенцем. 

Оно должно немного дышать, но его не надо нагревать!

4. Растойка теста.  Брожение и подъем теста (3-5 часов).

Через час ещё раз немного помять тесто, потом разложить его в  форму. 

Наполняем тестом но не более  чем половину глубины формы. 

Если в тесто добавлялось масло, то формы я ничем не смазываю. 

Это тесто, как правило за счет опары и заварки, сильно поднимается в 2-3 раза, и если положить много – то оно  потечёт через край.

Если не можете печь сразу, то  можно положить в холодильник и выпечь когда необходимо. В холодильнике оно все равно будет подниматься, хотя и гораздо медленней и как правило через сутки - полтора его все равно надо печь, так как оно начинает перетекать через край формы.

Тогда выпекать его сразу, без растойки. 

Но после холодильника прежде чем ставить в духовку час пусть постоит на столе, согреется до комнатной температуры. Так оно будет пропекаться более равномерно.  

Форму накрыть полотенцем и поставить в тёплое место (30-40 градусов). 

Чем теплее, тем быстрее поднимется, например часа за 2. 

Но если сильно тёплое место, то наоборот может вообще не подняться или из-за гибели микробактерий закваски, либо из-за того, что сверху корочка быстро подсохнет.

Я, как правило, ставлю в духовку как можно выше (с учетом возможного подъема теста выше формы). 

Духовку я перед этим  прогреваю минут 5-15 (на газу, если электрическая, то дольше). 

В течении брожения можно  каждый час включать духовку по минимуму на 2-5 минуты для создания чуть более тёплой температуры внутри – это ускоряет подъем теста. 

Но даже если вы поставите формы просто в холодную духовку и не будет подогревать – оно поднимется, просто дольше, т.е.  часов за 5-6.

5. Выпечка. (45 мин)

За 20-30 минут до окончания брожения, я вытаскиваю форму из духовки и включаю её на 240-250 град. или на максимум. Чем лучше поднялся хлеб, тем выше может быть температура.

Пока она прогревается -  смачиваю кисточкой водой верхнюю корочку хлеба в формах. 

За 10 минут до загрузки хлеба на дно духовки ставлю ёмкость с водой, чтобы печь с паром, т.е. чтобы корочка была вкуснее (это делать необязательно).

Если духовка разогрета, то первые 15-20 минут выпекаю при 240 гр, потом переворачиваю форму на 180 гр, чтобы пеклось равномернее, и допекаю ещё 25-30 минут при 200-220 град. до румяно-золотистой верхней корочки.

Вытащить хлеб из духовки и из формы. 

Дать хлебу остыть 1-2 часа.

Приятного аппетита!

P.s. Такой хлеб, сделанный на муке высшего сорта не может быть повседневной пищей.

Это праздничный вариант хлеба, который едят в выходной, не чаще 1-2 раз в неделю.

Так же чтобы уменьшить его вредность можно вместо муки высшего сорта использовать муку 1-го сорта (все остальное также).

В остальное время лучше есть хлеб на цельнозерновой муке.